有一天和同學一起去 7-11 買東西的時後,突然看到了統一的湯種麵包,心中覺得很新奇,因此買了一個來吃吃看。結果發現它和一般的傳統麵包比起來不太一樣,吃起來又 Q 又軟。

 

X博士摘要說明】

  1. 瞭解「湯種麵糰」製作技術。
  2. 探討「湯種麵糰添加比例」不同,對品質的影響性。
  3. 分析不同條件下,彈性及硬度的差異性。
  4. 探討不同條件下饅頭「老化」的現象。

 

第 50 屆 國小生活應用科作品

題目:「麵」目一新~探討「湯種麵糰技術」應用在「傳統饅頭」之品質研究

作者:臺北縣永和市永和國民小學的同學們

 

【摘要(原文)

本研究係探討近年來在日本竄起的「湯種麵糰」技術,應用在我國傳統的饅頭上對品質的影響。操縱變因包含「湯種熟成條件」與「湯種添加比例」,湯種熟成條件分為「室溫 25°C 2小時、冷藏 5°C  24 小時、冷藏°C  48 小時」共三種熟成條件;湯種添加比例分為「0%、10%、20%、30%、40%」五種湯種麵糰比例。觀察項目分為麵糰攪拌揉搓的性質、饅頭出爐後的外觀質地觀察、彈性、柔軟度、總體積變化等,並分析「麵糰老化現象」的差異性,每次的產品皆透過「官能品評單」進行試吃活動,希望提出接受度高的「湯種熟成條件」和「湯種麵糰添加比例」做為製作時的參考。研究結果顯示:湯種麵糰應用在饅頭製作上最大的好處在於延緩麵糰的老化,而其口感柔軟,若要兼顧彈性與柔軟度以及老化速度則建議:中筋麵糰熟成以「冷藏 24 小時法」、湯種添加比例 10%、20%為佳,若選擇高筋麵粉則以「室溫 25°C 2 小時法」、湯種添加比例 30%接受度比較好。

 

X博士步驟說明】

  • 瞭解「湯種麵糰」製作技術

投影片2

 

  • 分析不同條件下,彈性及硬度的差異性。

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彈性最好的是冷藏 24 小時法,尤其是湯種比例是 10%和 20%彈性較佳。室溫法和冷藏法 48 小時其彈性比較差。室溫法 20%添加比例的彈性最差。

 

投影片4

老化現象觀察:三天後,以「冷藏 24 小時」之熟成條件、添加比例 10%之湯種饅頭的柔軟值最佳。

 

  • 探討不同條件下饅頭「老化」的現象。

(1)隨著放置時間增長,饅頭愈來愈硬,而且彈性也變差。

(2)在香味方面,剛出爐的饅頭會有淡淡的小麥香味,還有酵母發酵的酒精香味,但是隨著時間增長,香味變淡,幾乎只剩下麵粉的味道而已。

投影片5

冷藏 24 小時添加量 20%接受度最高,其次是冷藏 24 小時添加量 10%,最差的傳統未添加湯種麵糰的饅頭。

 

數據分析與結論

在揉麵過程中:添加湯種饅頭後,麵糰的韌性會提高,揉麵糰時比未加湯種之對照組溼黏,但有添加湯種的麵糰,出爐後具有特殊的麥香。

在發酵過程中觀察發現:添加湯種之麵糰,在發酵過程中,延展性會變差,而且發酵速 度比較慢,發酵高度也比較低。

在體積方面:出爐後,由於麵筋強度隨添加湯種之比例增加而降低,影響饅頭之高度和 體積,尤其添加量 40%其體積明顯比對照組小。

在彈性和硬度測定方面:中筋麵粉的添加湯種對饅頭的柔軟性具有提昇作用,尤其是冷藏 24 小時的熟成條件且湯種添加 20%、10%較佳。而高筋麵粉的熟成條件且湯種添加 30%、40%較佳,但是三天後湯種添加 40%會加速老化。

在老化現象方面:建議湯種添加比例勿超過 30%,以免造成老化現象的嚴重。

 

以下是評審給的評語

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X博士評語】

傳統饅頭通常質地是比較硬的,如果將湯種技術應用在饅頭,變化一些不同口味,說不定就可以顛覆傳統讓饅頭變得很新潮。