我們對菱角澱粉的糊化現象及離水 現象進行探討,希望能透過實驗結果找到菱角澱粉最佳的使用條件,為菱角澱粉開拓加工利用的機會。

 

【X博士摘要說明】

  1. 菱角澱粉糊化溫度之研究。
  2. 不同添加物對菱角澱粉糊化之影響。
  3. 不同酸鹼值溶液對菱角澱粉糊化之影響。
  4. 菱角澱粉糊離水現象之探討。
  5. 菱角粉製作果凍可行性之探討。
  6. 菱角粉油炸可行性之探討。

 

第 50 屆 國小組化學科作品

題目:菱角變身秀

作者:高雄市左營區舊城國民小學的同學們

 

摘要

本研究希望透過對菱角澱粉性質的探究,了解菱角澱粉利用的可行性,並尋找菱角澱粉加工利用的機會。由實驗發現萃取菱角澱粉時,乾燥方式會影響粉末顆粒大小,其中以日晒法所得到的粉末最細,而左營菱角澱粉的色澤偏紅褐色,且在黏度比越南菱角高,但是若在菱角澱粉糊內加入不同的添加物或改變溶液酸鹼值都會影響澱粉的糊化溫度和離水程度,其中以添加沙拉油或溶液 pH 值為 5 的時候澱粉糊的黏度最高,而添加鹽的菱角澱粉糊黏度最低;而加入 pH 值較低的醋最能降低菱角澱粉糊的離水現象。另外透過實驗及官能品評結果 發現菱角澱粉適合用來油炸及當果凍粉使用。我們的研究結果可做為未來學校 本位課程中發展菱角特色料理時的參考,也可提供給業者進行菱角創意料理的研究。

 

【X博士步驟說明】

  • 菱角澱粉糊化溫度之探討

投影片2

1、左營菱角黏度在 70℃以後,急速上升,到 85℃後溫度上升緩慢,至 91℃後溫度不再上升,但黏度持續上升。

2、越南菱角澱粉的糊化溫度在 85℃後,急速上升,但溫度升高至 95℃ 後,黏度不上升反而下降。

 

  • 不同添加物對菱角澱粉糊化之影響

投影片3

1、添加油的黏度最高,添加鹽的菱角澱粉糊黏度最低。

2、醋的糊化溫度最低,大約在 85℃左右即達黏度最高點。

 

  • 菱角粉製作果凍可行性之探討

投影片4

由菱角果凍成品發現菱角粉適會用鮮奶和果汁來調味,做成凍狀物,可以取代常用的果凍粉。

 

  • 菱角澱粉與其他澱粉油炸效果之比較

投影片5

由實驗結果及官能品評結果發現菱角澱粉油炸效果在脆度及口感上很 好,適合用來當油炸澱粉。

 

數據分析與結論

由本實驗發現不同的菱角其糊化現象差異很大,目前我們猜測可能的原因有漂白或是保存時間的問題,等待左營菱角盛產時,我們可以針對此 問題更深入的探究,找出左營菱角的優勢,進而開發左營菱角的發展機會。

 

以下是評審給的評語

 投影片6

 

【X博士評語】

我們會從植物身上取出澱粉,做為勾芡或的油炸粉,更有許多沖泡式的澱粉在市面上,因此我們對菱角澱粉的糊化現象及離水現象進行探討發現菱角澱粉也有這樣的效果,並且可以用來取代果凍粉以及製作油炸食品,可說是非常特別。