只要把紅土(來自桃園觀音)、天然鹽加水均勻塗彁在鴨蛋表面,再放置陰涼通風處 20~30 天,就可以把紅土洗淨煮熟食用,可以做出很好吃的鹹鴨蛋,它還有其他的製作方法嗎?

 

【X博士摘要說明】
1.市售鹹鴨蛋的含鹽量有多少?
2.探討不同濃度的鹽進入蛋中滲透擴散程度,蛋白、蛋黃改變情形
3.探討低鹽製造鹹蛋黃的方法。

 

第 55 屆 國小化學科作品
題目:鹹入蛋心—–鹽與蛋的融合研究
作者:新竹市香山區內湖國民小學的同學們

 

【摘要(原文)】
本研究在探討傳統食物-鹹蛋,它是風味特殊食用方便的加工蛋,應該每人都吃過,尤其是美味的鹹蛋黃更是其它料理的添加物,但鹽含量很高,對於養生的人們而言,是不好的食物,本研究先從分析市售鹹鴨蛋含鹽量,再以不同濃度鹽水泡漬鴨蛋,量測鹽在蛋裡滲透擴散速率及含鹽量,及用紅土鹽泥製造鹹鴨蛋,找出使用紅土的原因,並找出本地的紅土實驗;探討鹹蛋黃快速生成法,找出以低鹽製造鹹蛋黃的方法。

 

【X博士步驟說明】
●分析市售鹹鴨蛋含鹽量
市售的鹹鴨蛋含鹽量非常高,蛋白含鹽量超過9%,一般可接受的為6%,只要吃一顆就會達到一天所需的鹽量。

 

●製作鹹蛋用紅土鹽泥塗佈法
1. 用鴨場提供的紅土曬乾,天然鹽製成飽和溶液。
2. 紅土 500 克加水 250ml 鹽飽和溶液攪拌均勻製成鹽泥。
3. 把鮮蛋用鹽泥塗抹厚 2~3mm,放進塑膠透明罐蓋子旋緊,放陰涼處。
4. 每 6 天取出一顆,洗淨稱重,算出水份減少量。
5. 取 10 克均勻製成鹽泥,加水 100ml 攪拌後澄清,用鹽度計測量鹽度。

投影片2

用紅土鹽泥塗佈法鹹蛋,蛋的重量不會減少反增,增加的重量是紅土的鹽份,
當濃度愈高,食鹽入蛋速度快,但對蛋白而言它也快,可是蛋黃卻緩慢。

 

●探討不同濃度的鹽水在蛋中的滲透擴散程度
1. 把鹹蛋用電鍋煮熟放冷對半切開
2. 用彈位游標尺量測蛋黃直徑長度,觀察蛋黃顏色(羅氏色卡比對),把蛋黃小心取出,切成三等份(外側、中心、外側),把外側、中心分別秤重
3. 加入 100ml 水,用攪拌器打碎,加熱板加熱,用鹽度計測鹽度,量測容易體積,計算出鹽含量
4. 蛋白取樣約 10 克。

投影片3

蛋黃的水分到蛋白, 又外殼是固體,不容易作交換,此方法可以緩和鹹度,所以市場賣的鹹蛋要特別標示是紅土鹹蛋,是保證不是很鹹的品質的保證。

 

●冷藏低鹽製作鹹蛋黃法
1. 在30*20*2的鐵盤裡,鋪上砂握,鮮鴨蛋用分蛋器把蛋黃和蛋白分離。
2. 蛋黃秤重後置入6顆蛋黃,依序放入50mg 的鹽,均勻散在蛋上放入冰箱冷藏,每2天用電子游標尺量測蛋黃大小。
3. 另一放 100mg 鹽,重複步驟 2。
4. 作鮮蛋黃比照實驗。
5. 冷藏6天後,觀察蛋黃大小顏色(比色卡比對),用電鍋蒸熟後,對半切開,觀察顏色, 一半試吃,測其風味鹹度。
6. 取約 1 克步驟 5 的製備的蛋黃,滴入硝酸銀溶液,觀察是否有白色沉澱物產生。

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根據台灣養鴨協會ロ析鴨蛋黃本身含鈉(146 mg/100g)約為365 mg鹽 ,如果一顆蛋黃約 30 克,就含有 109.5 克得的鹽,所以此實驗證明,可以不加鹽,只要蛋黃減少水ロ,蒸熟後也會產生沙鬆油蛋黃的鹹蛋黃。

 

數據分析與結論
本研究每一個實驗都在探究鹽對蛋的影響,發現鹽份和水份是製作鹹蛋的關鍵點;傳統方法需高鹽、耗時才能製成沙、鬆、油的鹹蛋黃;但經過實驗證明,只要改變製作方法可以在不浪費蛋白下,成功製成低鹽(無鹽)好吃又具有沙、鬆、出油的蛋黃。

 

以下是評審給的評語

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【X博士評語】
要吃好吃的鹹蛋黃,不用去買,在家就可以自製,使用冷藏放鹽法自行控制鹽份,甚至無需放鹽也可製作沙、鬆、油的無鹽的蛋黃,分離出的蛋白也可再利用,若是能吃自己做的鹹蛋,那一定會吃得更健康,而且也會吃出一份成就感喔!¨