煮水餃乍聽之下是一件很簡單的事,但其實有很多人還不知道正確煮水餃的方法,如果煮太久水餃就會變成水餃湯,如果煮太快,水餃就會煮不熟,要如何判斷水餃煮熟的依據呢?只要試看看底下的方法,也可以輕鬆煮出皮Q不爛的好吃水餃喔!

 

X博士摘要說明】

  1. 設計一個能測試水餃皮 Q 度的裝置
  2. 了解在只有煮水餃皮情況下,加水與不加水,是否使水餃皮 Q 度產生變化。
  3. 找出一個簡便的方法,做為煮水餃時「水餃熟了」的指標。

 

51 屆生活與應用科學科作品

題目:水餃熟了,紅蘿蔔知道

作者:臺北市萬華區私立光仁國民小學的同學們

 

【摘要(原文)

本實驗探討「為什麼煮水餃要加水?」,經查資料及詢問店家,得知「大概」是為了使水餃皮不容易破。實驗後發現,煮水餃時加水,事實上使水餃皮維持一段時間的「Q 度」不變化,同學們稱之為「平原效應」,在此同時,內餡溫度仍會持續上升,可以煮熟。本實驗可說是為「煮水餃加水」的動作做了一個科學註解。水餃熟了的最佳時機即是「內餡已熟,水餃皮不至軟爛」的狀態。本實驗也發展出「紅蘿蔔煮水餃法」做為煮水餃時,知道「水餃熟了」的參考指標。

 

X博士步驟說明】

●把「水餃皮能支撐的重量」定為「Q 度」,並且設計一個「水餃皮 Q 度測試儀」來測量它。

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●現在我們要測試如果把水餃放進水裡,有煮和沒有煮,Q 度是否有變化?

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只是把水餃皮泡在水裡,Q度其實沒有太大變化。

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高溫水煮後,水餃皮的Q度提升,但不泡水就會一直往下掉。

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水餃皮在第 6~12 分鐘部份,即橙色圈圈附近出現一段比較平坦的區域,我們稱它為「平原效應」。我們發現,只要有加水,就會出現平原效應,所以們認為加水的目的是在延緩水餃皮被煮得軟爛的做法。

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從圖上來看,水餃內餡溫度最高為96C,但水餃要幾度才算熟,其實很難估計出來,所以我們決定先假設,75,維持五分鐘」為判定水餃熟了的基準時,只要溫度維持在 75五分鐘,食物就算熟了。而為什麼決定是5分鐘呢?因為從圖上來看,水餃吸熱的熱能是紅色區域的面積,而紅色面積=黃色面積,吸熱一樣,此時用微積分算出大約只要維持五分鐘就能讓水餃煮熟。

 

●從實驗結果來分析適當煮水餃的方法

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3000cc 水,煮 5 顆水餃;→ A 曲線

4000cc 水,煮 20 顆水餃;→ B 曲線

第一種煮法需要7 17 秒,第二種煮法需要9 31 秒,都落在水餃皮的平原區域,另一層意義是,各種水餃,只要使用 3000~4000cc 的水煮,水滾之後加一次自來水 300mL,它們在 7 17 秒到 9 31 秒之間就會熟,都可以撈起來吃了。但是水量只能限制在3000~4000cc,會不會太麻煩了,能不能簡單一點呢?

●紅蘿蔔測試法

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我們將紅蘿蔔和馬鈴薯薄片和水餃一起煮,每隔兩分鐘,就把薄片撈起來測試是否可以被九顆螺帽的重量刺穿?結果發現,馬鈴薯薄片很快就被刺穿了,紅蘿蔔薄片則可以撐9分鐘才被刺穿。以後煮水餃利用這個方法,不必計時,只要等到紅蘿蔔可以被刺穿,水餃就熟了,這種方法在煮水餃的時候非常實用。

 

數據分析與結論

整體而言,我們對煮水餃的建議如下:

●要用大火煮,不要細火慢燉。內餡快熟,水餃皮才不容易破。

●一次不要煮太多顆水餃。

●水滾之後,加一次水,可以延緩水餃皮變軟、變爛的時間,加兩次或三次水,好像效果不明顯。

●煮水餃的時間控制在 7 17 秒以上,到 9 分鐘之間為佳。

●如果不想計時,煮水餃時,切一片 1~2mm 的紅蘿蔔放進去一起煮,當發現紅蘿蔔可以被刺穿時,水餃就熟了。

 

以下是評審給的評語

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X博士評語】

傳統煮水餃的方法:水餃放入滾水中,蓋上鍋蓋,繼續煮滾後,再加入一大碗冷水 ,再蓋上鍋蓋煮滾,如是重複。有時候會重複一次,有時候會重覆到三次,而重複幾次的標準到底是在哪裡?能從這裡開始思考,的確是很有趣的問題,能理解加水的目的,發展出煮水餃的方法,在生活上的確具有應用性。