有一天和同學一起去 7-11 買東西的時後，突然看到了統一的湯種麵包，心中覺得很新奇，因此買了一個來吃吃看。結果發現它和一般的傳統麵包比起來不太一樣，吃起來又 Q 又軟。
【X博士摘要說明】
- 瞭解「湯種麵糰」製作技術。
- 探討「湯種麵糰添加比例」不同，對品質的影響性。
- 分析不同條件下，彈性及硬度的差異性。
- 探討不同條件下饅頭「老化」的現象。
第 50 屆 國小生活應用科作品
題目：「麵」目一新～探討「湯種麵糰技術」應用在「傳統饅頭」之品質研究
作者：臺北縣永和市永和國民小學的同學們
【摘要(原文)】
本研究係探討近年來在日本竄起的「湯種麵糰」技術，應用在我國傳統的饅頭上對品質的影響。操縱變因包含「湯種熟成條件」與「湯種添加比例」，湯種熟成條件分為「室溫 25°C 2小時、冷藏 5°C 24 小時、冷藏°C 48 小時」共三種熟成條件；湯種添加比例分為「0％、10％、20％、30％、40％」五種湯種麵糰比例。觀察項目分為麵糰攪拌揉搓的性質、饅頭出爐後的外觀質地觀察、彈性、柔軟度、總體積變化等，並分析「麵糰老化現象」的差異性，每次的產品皆透過「官能品評單」進行試吃活動，希望提出接受度高的「湯種熟成條件」和「湯種麵糰添加比例」做為製作時的參考。研究結果顯示：湯種麵糰應用在饅頭製作上最大的好處在於延緩麵糰的老化，而其口感柔軟，若要兼顧彈性與柔軟度以及老化速度則建議：中筋麵糰熟成以「冷藏 24 小時法」、湯種添加比例 10％、20％為佳，若選擇高筋麵粉則以「室溫 25°C 2 小時法」、湯種添加比例 30％接受度比較好。
【X博士步驟說明】
- 瞭解「湯種麵糰」製作技術
- 分析不同條件下，彈性及硬度的差異性。
彈性最好的是冷藏 24 小時法，尤其是湯種比例是 10％和 20％彈性較佳。室溫法和冷藏法 48 小時其彈性比較差。室溫法 20％添加比例的彈性最差。
老化現象觀察：三天後，以「冷藏 24 小時」之熟成條件、添加比例 10％之湯種饅頭的柔軟值最佳。
- 探討不同條件下饅頭「老化」的現象。
（1）隨著放置時間增長，饅頭愈來愈硬，而且彈性也變差。
（2）在香味方面，剛出爐的饅頭會有淡淡的小麥香味，還有酵母發酵的酒精香味，但是隨著時間增長，香味變淡，幾乎只剩下麵粉的味道而已。
冷藏 24 小時添加量 20％接受度最高，其次是冷藏 24 小時添加量 10％，最差的傳統未添加湯種麵糰的饅頭。
數據分析與結論
★在揉麵過程中：添加湯種饅頭後，麵糰的韌性會提高，揉麵糰時比未加湯種之對照組溼黏，但有添加湯種的麵糰，出爐後具有特殊的麥香。
★在發酵過程中觀察發現：添加湯種之麵糰，在發酵過程中，延展性會變差，而且發酵速 度比較慢，發酵高度也比較低。
★在體積方面：出爐後，由於麵筋強度隨添加湯種之比例增加而降低，影響饅頭之高度和 體積，尤其添加量 40%其體積明顯比對照組小。
★在彈性和硬度測定方面：中筋麵粉的添加湯種對饅頭的柔軟性具有提昇作用，尤其是冷藏 24 小時的熟成條件且湯種添加 20%、10%較佳。而高筋麵粉的熟成條件且湯種添加 30%、40％較佳，但是三天後湯種添加 40％會加速老化。
★在老化現象方面：建議湯種添加比例勿超過 30%，以免造成老化現象的嚴重。
以下是評審給的評語
【X博士評語】
傳統饅頭通常質地是比較硬的，如果將湯種技術應用在饅頭，變化一些不同口味，說不定就可以顛覆傳統讓饅頭變得很新潮。
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