鹹入蛋心—–鹽與蛋的融合研究

只要把紅土(來自桃園觀音)、天然鹽加水均勻塗彁在鴨蛋表面，再放置陰涼通風處 20~30 天，就可以把紅土洗淨煮熟食用，可以做出很好吃的鹹鴨蛋，它還有其他的製作方法嗎?

【X博士摘要說明】
1.市售鹹鴨蛋的含鹽量有多少?
2.探討不同濃度的鹽進入蛋中滲透擴散程度，蛋白、蛋黃改變情形
3.探討低鹽製造鹹蛋黃的方法。

第 55 屆 國小化學科作品
題目：鹹入蛋心—–鹽與蛋的融合研究
作者：新竹市香山區內湖國民小學的同學們

【摘要(原文)】
本研究在探討傳統食物-鹹蛋，它是風味特殊食用方便的加工蛋，應該每人都吃過，尤其是美味的鹹蛋黃更是其它料理的添加物，但鹽含量很高，對於養生的人們而言，是不好的食物，本研究先從分析市售鹹鴨蛋含鹽量，再以不同濃度鹽水泡漬鴨蛋，量測鹽在蛋裡滲透擴散速率及含鹽量，及用紅土鹽泥製造鹹鴨蛋，找出使用紅土的原因，並找出本地的紅土實驗；探討鹹蛋黃快速生成法，找出以低鹽製造鹹蛋黃的方法。

【X博士步驟說明】
●分析市售鹹鴨蛋含鹽量
市售的鹹鴨蛋含鹽量非常高，蛋白含鹽量超過9%，一般可接受的為6%，只要吃一顆就會達到一天所需的鹽量。

●製作鹹蛋用紅土鹽泥塗佈法
1. 用鴨場提供的紅土曬乾，天然鹽製成飽和溶液。
2. 紅土 500 克加水 250ml 鹽飽和溶液攪拌均勻製成鹽泥。
3. 把鮮蛋用鹽泥塗抹厚 2~3mm，放進塑膠透明罐蓋子旋緊，放陰涼處。
4. 每 6 天取出一顆，洗淨稱重，算出水份減少量。
5. 取 10 克均勻製成鹽泥，加水 100ml 攪拌後澄清，用鹽度計測量鹽度。

用紅土鹽泥塗佈法鹹蛋，蛋的重量不會減少反增，增加的重量是紅土的鹽份，
當濃度愈高，食鹽入蛋速度快，但對蛋白而言它也快，可是蛋黃卻緩慢。

●探討不同濃度的鹽水在蛋中的滲透擴散程度
1. 把鹹蛋用電鍋煮熟放冷對半切開
2. 用彈位游標尺量測蛋黃直徑長度，觀察蛋黃顏色(羅氏色卡比對)，把蛋黃小心取出，切成三等份(外側、中心、外側)，把外側、中心分別秤重
3. 加入 100ml 水，用攪拌器打碎，加熱板加熱，用鹽度計測鹽度，量測容易體積，計算出鹽含量
4. 蛋白取樣約 10 克。

蛋黃的水分到蛋白， 又外殼是固體，不容易作交換，此方法可以緩和鹹度，所以市場賣的鹹蛋要特別標示是紅土鹹蛋，是保證不是很鹹的品質的保證。

●冷藏低鹽製作鹹蛋黃法
1. 在30*20*2的鐵盤裡，鋪上砂握，鮮鴨蛋用分蛋器把蛋黃和蛋白分離。
2. 蛋黃秤重後置入6顆蛋黃，依序放入50mg 的鹽，均勻散在蛋上放入冰箱冷藏，每2天用電子游標尺量測蛋黃大小。
3. 另一放 100mg 鹽，重複步驟 2。
4. 作鮮蛋黃比照實驗。
5. 冷藏6天後，觀察蛋黃大小顏色(比色卡比對)，用電鍋蒸熟後，對半切開，觀察顏色， 一半試吃，測其風味鹹度。
6. 取約 1 克步驟 5 的製備的蛋黃，滴入硝酸銀溶液，觀察是否有白色沉澱物產生。

根據台灣養鴨協會ロ析鴨蛋黃本身含鈉(146 mg/100g)約為365 mg鹽 ，如果一顆蛋黃約 30 克，就含有 109.5 克得的鹽，所以此實驗證明，可以不加鹽，只要蛋黃減少水ロ，蒸熟後也會產生沙鬆油蛋黃的鹹蛋黃。

數據分析與結論
本研究每一個實驗都在探究鹽對蛋的影響，發現鹽份和水份是製作鹹蛋的關鍵點；傳統方法需高鹽、耗時才能製成沙、鬆、油的鹹蛋黃；但經過實驗證明，只要改變製作方法可以在不浪費蛋白下，成功製成低鹽(無鹽)好吃又具有沙、鬆、出油的蛋黃。

以下是評審給的評語

【X博士評語】
要吃好吃的鹹蛋黃，不用去買，在家就可以自製，使用冷藏放鹽法自行控制鹽份，甚至無需放鹽也可製作沙、鬆、油的無鹽的蛋黃，分離出的蛋白也可再利用，若是能吃自己做的鹹蛋，那一定會吃得更健康，而且也會吃出一份成就感喔！

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