國民的零嘴—科學麵，打開包裝，熟悉的麵香味撲鼻而來，你可以選擇大口咬下，也可以將麵塊壓碎，最後加上重鹹的胡椒粉調味料，是吃科學麵的關鍵時刻。但不論是哪種吃法，口中的幸福總是久久不散，回想起童年的滋味。但你是否曾經想過到底是用哪種材料、配方、製作方法，才能製作出最好吃的麵?而今天的主題，就是教大家如何用「科學」做出最好吃的「麵」。
【X博士摘要說明】
1. 瞭解「麵條」的製作方法
2. 壓麵器與切麵機的製作
3. 設計測量麵條咬勁、彈性的方法
4. 不同因素對於麵條咬勁與彈性的影響
5. 對照實驗數據，找出最佳製作方法
第 52 屆生活與應用科學科作品
題目：科學「麵」
作者：臺中市私立明道普霖斯頓國民小學同學們
【摘要(原文)】
本研究主要探討影響手工麵咬勁與彈性的因素。因為查詢資料時，大家寫的材料、製作方法都不相同，而且他們都說自己的麵做出來是最好吃的，這讓我們很疑惑，所以我們想用科學的方法來測量，哪種材料配方、製作方法做出來的麵是最好吃的。
研究中我們先設計「壓麵機」來控制麵皮的厚度；製作「切麵器」來固定麵條的厚度，利用「測咬勁器」與「測彈性法」來測量麵條的咬勁與彈性。
然後我們再進行百人大調查，調查大家覺得哪種咬勁、彈性的麵條最好吃。再把調查到的資料，對照我們的實驗數據，決定最好的製麵方法、流程、材料配方，讓大家可以在家中DIY好吃的手工麵！
【X博士步驟說明】
1. 瞭解「麵條」的製作方法。
混和麵粉和水的時候，水要分 3 次加入，才容易混合均勻變成麵糰。
另外，試著從標準的製麵過程中找出可以改變的變因，發現每人擀麵的力量可能不同，
做出來的麵條不一樣厚，切出的麵條也不一
樣，影響實驗準確性，所以決定設計一台壓麵機與切麵機。
2. 改良原本擀麵棍，自製壓麵機
3. 自製切麵器
利用自製壓麵機與切麵器能夠切出一樣厚、一樣寬的麵條。
假如麵條如果粗細不一樣，煮麵時會造成有些麵條過熟、有些不夠熟的情形。
4. 設計測量麵條咬勁、彈性的方法
咬勁的意思是：牙齒把麵條咬斷所需要的力量。
彈性的意思是：當物體發生形變時，此物體有使本身恢復原狀的特性。
拉太大力、太長，麵條會從夾子裡滑出來。但是夾太緊又會把麵條夾斷。所以把麵條拉長 3 公分是最穩定的測量方式。
5. 探討不同因素對麵條咬勁與彈性的影響
水溫越高，煮出來的麵條咬勁、彈性最大。
煮麵時間太短，煮出來的麵條沒有熟，很硬有咬勁，但是沒有彈性。
煮麵時間太長，煮出來的麵條過熟，太軟沒有咬勁，也沒有彈性。
醒麵時間越久，煮出來的麵條咬勁、彈性越大。
醒麵溫度越高，可以縮短醒麵的時間，讓麵條的咬勁、彈性達到最大。
不同麵粉種類，高筋麵粉的咬勁彈性最大，低筋麵粉的咬勁、彈性最小。
觀察包裝標示發現，三種麵粉最大的不同點是蛋白質的含量。
蛋白質含量：高筋 12.5％；中筋 11％；低筋 7.8％。
製作麵糰時混合不同種類的粉類，糯米粉的咬勁、彈性達到最大，和太白粉差 不多，再來是蓮藕粉、再來米粉，地瓜粉的咬勁、彈性最小。 經過查詢書籍、網路資料、詢問營養師後，太白粉是精製澱粉，如果能以糯米 泡水後直接磨成粉的糯米粉取代太白粉會更好。
麵條從煮好泡在湯裡面後，咬勁、彈性會一直往下降。
在湯裡 15 分鐘後，咬勁、彈性會以比較大的幅度下降。
所以我們建議吃麵時，最好一端上桌就盡快吃完，不要超過 15 分鐘。
數據分析與結論
麵條的咬勁、彈性不是越大越好，可能會咬很久，嘴巴很痠；或是咬太久醬汁 都吞下去了，只剩下麵條留在嘴裡。 所以調查了 100 個人的喜好，看看大家最喜歡的咬勁、彈性是多少，而以下是根據調查結果和實驗數據，整理出最好的製麵方法、流程、材料配方：
A材料 :
用電子秤盡可能精準秤出下方材料。可以依照人數不同增加或減少材料的倍 數，但是比例不能變。
●中筋麵粉：600 公克
●鹽：5 公克
●糯米粉：37.5 公克
●水：268.5 公克。
B和麵 :
先把麵粉、鹽、糯米粉在盆子內攪拌均勻，再把水分三次加入。混合至出現 「三光」，手光、盆光、麵光就可以了。
C醒麵 :
將麵糰放入塑膠袋內包好，進行醒麵，可根據下方溫度調整醒麵時間。
●25℃，醒麵 15 分鐘較有咬勁；醒麵 10 分鐘會軟一點點。
●40‐50℃，醒麵 10 分鐘較有咬勁；醒麵 5 分鐘會軟一點點。
●60‐70℃，醒麵 5 分鐘較有咬勁。
D擀麵和切麵 :
●將醒好的麵糰再按壓 3 分鐘，會發現麵糰變得非常光滑。
●在木板上灑點麵粉，用擀麵棍開始擀麵糰，盡可能控制厚度在 0.3 公分。
●把擀好的麵皮對摺再對摺，讓刀子可以一刀切斷，控制寬度在 0.3 公分。
●切的時候，刀子不要前後拉扯，而是直直的把刀子往下壓，刀子要夠利。
●切好後再灑點麵粉，輕輕把麵條抓一抓，讓它們不要黏再一起。
E煮麵 :
●煮一大鍋水，等到水滾(沸騰)再放入麵條。
●注意，滾水越多越好，就算放入麵條也要盡可能保持水在沸騰的狀態。
●小心控制火的大小，火太大水會溢出來，但是一定要保持水在沸騰的狀態。
●麵宜放下去就開始計時，煮三分鐘後，馬上用漏勺把麵撈出。
●放入你想吃的醬料或高湯，越快吃完越好吃，不要超過 15 分鐘。
以下是評審給的評語
【X博士評語】
要做出好吃的麵條實在不容易，除了麵粉筋度要夠、水量要高、要揉得透醒得久，不然很容易斷。也因為含水量高而且有徹底出筋，所以手工麵的口感和機器麵不太一樣，各有美味之處。而一開始數據調查100個人對麵條好吃的定義，其中最多票的是咬勁與彈性，為了更深入的了解，自製了一套具體測量的標準，值得令人讚許!
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