國民的零嘴科學麵,打開包裝,熟悉的麵香味撲鼻而來,你可以選擇大口咬下,也可以將麵塊壓碎,最後加上重鹹的胡椒粉調味料,是吃科學麵的關鍵時刻。但不論是哪種吃法,口中的幸福總是久久不散,回想起童年的滋味。但你是否曾經想過到底是用哪種材料、配方、製作方法,才能製作出最好吃的麵?而今天的主題,就是教大家如何用「科學」做出最好吃的「麵」

X博士摘要說明】

1. 瞭解「麵條」的製作方法

2. 壓麵器與切麵機的製作

3. 設計測量麵條咬勁、彈性的方法

4. 不同因素對於麵條咬勁與彈性的影響

5. 對照實驗數據,找出最佳製作方法 

52 生活與應用科學科作品

題目:科學「麵」

作者:臺中市私立明道普霖斯頓國民小學同學們

【摘要(原文)

                本研究主要探討影響手工麵咬勁與彈性的因素。因為查詢資料時,大家寫的材料、製作方法都不相同,而且他們都說自己的麵做出來是最好吃的,這讓我們很疑惑,所以我們想用科學的方法來測量,哪種材料配方、製作方法做出來的麵是最好吃的。

                研究中我們先設計「壓麵機」來控制麵皮的厚度;製作「切麵器」來固定麵條的厚度,利用「測咬勁器」與「測彈性法」來測量麵條的咬勁與彈性。

                然後我們再進行百人大調查,調查大家覺得哪種咬勁、彈性的麵條最好吃。再把調查到的資料,對照我們的實驗數據,決定最好的製麵方法、流程、材料配方,讓大家可以在家中DIY好吃的手工麵!

X博士步驟說明】

1. 瞭解「麵條」的製作方法。

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          混和麵粉和水的時候,水要分 3 次加入,才容易混合均勻變成麵糰。

          另外,試著從標準的製麵過程中找出可以改變的變因,發現每人擀麵的力量可能不同,

          做出來的麵條不一樣厚,切出的麵條也不一

          樣,影響實驗準確性,所以決定設計一台壓麵機與切麵機。

 

2. 改良原本擀麵棍,自製壓麵機

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3. 自製切麵器

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利用自製壓麵機與切麵器能夠切出一樣厚、一樣寬的麵條。

假如麵條如果粗細不一樣,煮麵時會造成有些麵條過熟、有些不夠熟的情形。

4. 設計測量麵條咬勁、彈性的方法

咬勁的意思是:牙齒把麵條咬斷所需要的力量。

彈性的意思是:當物體發生形變時,此物體有使本身恢復原狀的特性。

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拉太大力、太長,麵條會從夾子裡滑出來。但是夾太緊又會把麵條夾斷。所以把麵條拉長 3 公分是最穩定的測量方式。

5. 探討不同因素對麵條咬勁與彈性的影響

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水溫越高,煮出來的麵條咬勁、彈性最大。

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煮麵時間太短,煮出來的麵條沒有熟,很硬有咬勁,但是沒有彈性。

煮麵時間太長,煮出來的麵條過熟,太軟沒有咬勁,也沒有彈性。

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醒麵時間越久,煮出來的麵條咬勁、彈性越大。

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醒麵溫度越高,可以縮短醒麵的時間,讓麵條的咬勁、彈性達到最大。

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不同麵粉種類,高筋麵粉的咬勁彈性最大,低筋麵粉的咬勁、彈性最小。

觀察包裝標示發現,三種麵粉最大的不同點是蛋白質的含量。

蛋白質含量:高筋 12.5%;中筋 11%;低筋 7.8%。

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製作麵糰時混合不同種類的粉類,糯米粉的咬勁、彈性達到最大,和太白粉差 不多,再來是蓮藕粉、再來米粉,地瓜粉的咬勁、彈性最小。 經過查詢書籍、網路資料、詢問營養師後,太白粉是精製澱粉,如果能以糯米 泡水後直接磨成粉的糯米粉取代太白粉會更好。

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麵條從煮好泡在湯裡面後,咬勁、彈性會一直往下降。

在湯裡 15 分鐘後,咬勁、彈性會以比較大的幅度下降。

所以我們建議吃麵時,最好一端上桌就盡快吃完,不要超過 15 分鐘。

數據分析與結論

麵條的咬勁、彈性不是越大越好,可能會咬很久,嘴巴很痠;或是咬太久醬汁 都吞下去了,只剩下麵條留在嘴裡。 所以調查了 100 個人的喜好,看看大家最喜歡的咬勁、彈性是多少,而以下是根據調查結果和實驗數據,整理出最好的製麵方法、流程、材料配方:

A材料 :

用電子秤盡可能精準秤出下方材料。可以依照人數不同增加或減少材料的倍 數,但是比例不能變。

●中筋麵粉:600 公克

●鹽:5 公克

●糯米粉:37.5 公克

●水:268.5 公克。

B和麵 :

先把麵粉、鹽、糯米粉在盆子內攪拌均勻,再把水分三次加入。混合至出現 「三光」,手光、盆光、麵光就可以了。

C醒麵 :

將麵糰放入塑膠袋內包好,進行醒麵,可根據下方溫度調整醒麵時間。

25,醒麵 15 分鐘較有咬勁;醒麵 10 分鐘會軟一點點。

40‐50,醒麵 10 分鐘較有咬勁;醒麵 5 分鐘會軟一點點。

60‐70,醒麵 5 分鐘較有咬勁。

D擀麵和切麵 :

●將醒好的麵糰再按壓 3 分鐘,會發現麵糰變得非常光滑。

●在木板上灑點麵粉,用擀麵棍開始擀麵糰,盡可能控制厚度在 0.3 公分。

●把擀好的麵皮對摺再對摺,讓刀子可以一刀切斷,控制寬度在 0.3 公分。

●切的時候,刀子不要前後拉扯,而是直直的把刀子往下壓,刀子要夠利。

●切好後再灑點麵粉,輕輕把麵條抓一抓,讓它們不要黏再一起。

E煮麵 :

●煮一大鍋水,等到水滾(沸騰)再放入麵條。

●注意,滾水越多越好,就算放入麵條也要盡可能保持水在沸騰的狀態。

●小心控制火的大小,火太大水會溢出來,但是一定要保持水在沸騰的狀態。

●麵宜放下去就開始計時,煮三分鐘後,馬上用漏勺把麵撈出。

●放入你想吃的醬料或高湯,越快吃完越好吃,不要超過 15 分鐘。

以下是評審給的評語

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X博士評語】

要做出好吃的麵條實在不容易,除了麵粉筋度要夠、水量要高、要揉得透醒得久,不然很容易斷。也因為含水量高而且有徹底出筋,所以手工麵的口感和機器麵不太一樣,各有美味之處。而一開始數據調查100個人對麵條好吃的定義,其中最多票的是咬勁與彈性,為了更深入的了解,自製了一套具體測量的標準,值得令人讚許!